第365章 长江三鲜 (第2/4页)

引来过量捕捞。到了袁飞那时，已经基本绝迹了。空有苏轼“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，长江野生鲥鱼已成绝响。

    虽然从国外引入，味道上已经相距甚远，饶是如此，还是牢牢霸占三鲜之首，价格也在一条三千元，却还是有价无市的状态。

    袁飞能得了一尾，当真是不虚此行。

    第二弹，便是一碗清汤鱼丸，一只小小的瓷质汤匙。

    清汤是厨师看家功夫，清汤不易得，往往凝聚了厨师的大半功夫，历来食客是先喝一口汤。

    便是这一口浓缩精华之味，仿佛能看到厨师的用心。所谓厨师和食客的交流，其实是厨师用层层味觉享受，解锁食客感知幸福的密码。

    咦，这个清汤，就真的是清汤寡水？

    不只淡极，甚至还冲淡了先前鲥鱼的香味，最过分的是里面居然没有盐，甚至还有些凉了。

    盐是提鲜之物，热是发散之源。若是没有这个，鱼丸的鲜味也再难体现。

    袁飞有些失望，把鱼丸送进嘴里咬。

    烫！

    这不是清汤，而是鱼丸过冷水，使其紧致。鱼丸太过嫩滑，若是用热汤，就散了。鱼丸在鸡汤里面汆过，保留了热力。鱼丸又借冷水去了鸡汤的油脂，鸡汤的鲜度并不会影响鱼丸的嫩滑，反而在不同的层次中，把鱼丸的本味推向了高潮。m.zwWX.ORg

    传统鱼丸要加肥rou，增香提味，加入淀粉拌匀使其细嫩。而这道冷水鱼丸反其道而行。小撮雪白的鱼rou，并不见猪rou腥肥之气，又无淀粉赘涩之感，放进口中细抿，细腻的rou质透着江鲜特有的鲜美，肥美的难以置信，嫩滑的好像豆腐一般，又有一点清香点缀。

    “这便是长江第二鲜？”

    拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥。便是